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Beef Cuts

Teilstücke vom Rindfleisch

Das Rind und die Teilung

Im Bild rechts ist eine grobe Teilung einer Rinderhälfte dargestellt wie sie in Deutschland, in der Schweiz üblich ist.

Der sogenannt "Englischer" Rinderrücken

unterteils sich in die edelsten und teuersten Teile der Rindes und besteht aus Rostbraten (Rib Eye), hoher Beiried, niederer Beiried (Rostbraten) und natürlich der Lungenbraten (Rinderfilet), T-Bone Steak.

Aufgrund der traditionellen Wiener Rindfleischküche ist die "Österreische Teilung" deutlich kleinteiliger die daher zu besondern Bezeichnungen wie Mageres Meisel, Fledermaus oder Kavlierspitz gerührt hat. Im Bild links ist die klassische Österreichische Teilung abgebildet.

(Bild aus dem Porcella Kochbuch Zeit für Fleisch!)

Die nachfolgend beschriebene Teilkunde basiert auf der österreichischen Schnittführung und der Wiener Teilung. Sofern möglich hab ich auch durch einen Schrägstrich andere Bezeichnungen angeführt.

3. Hals / Nacken

Das magere Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren. Hierbei wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um und das Fleisch wird bei langer Garzeit butterzart.

Saftiger Schmorbraten, Rindsgulasch, Suppenfleisch

4. Hinters Ausgelöste / Kamm, Halsgrat, Fehlrippe

Das Hintere Ausgelöste, ortsüblich auch als Halsgrat bezeichnet wird, ist wie der Rinderhals sehr reich an Bindegewebe, Sehnen und Stützgewebe. Das stark durchwachsene Teilstück ist zum Kurzbraten nicht geeignet und wird zum Kochen und Schmoren verwendet.

Gulasch, Schmorbraten, Faschiertes (z.b. für faschierte Laibchen oder Faschierter Braten) Klär- und Suppenfleisch

5. Kruspelspitz, 6. Rieddeckel

Der Kruspelspitz liegt verdeckt unter der Schulter ist von einem weichen Knorpel (Kruspel) durchzogen, gut marmoriert, zeichnet sich vor allem durch sein geschmacks-intensives Fleisch mit kernigem Biss aus. Von der Struktur grobfaserig und saftig und beim Kochen quellt es sehr gut auf. Auch der Rieddeckel bedeckt die Schulter, Hals und den oberen Teil des Rostbratens. Ist wunderbar saftig mit groben Fasern.

Geeigent als Suppenfleisch

Gustostücke vom Rind (englisch)

Unter den englischen Stücken versteht man halben Rücken von der Schulterhöhe bis zum Schwanzansatz (siehe auch Bild oben). Diese edlen Teile des Rindes müssen gut abhängen damit sie mürbe und schön zart werden. (7. 8. und 9)

7. Rostbraten / Hochrippe

Der Rostbraten wird ebenso aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten wie die Beiried, an die dieser saftige und mürbe Rindfleisch-Edelteil anschließt. Der vergleichsweise etwas höhere Fettgehalt (10-12 %) und besonders kurze Fleischfasern machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur ersten Wahl auf dem Grill, aber auch für allerlei flotte Schmorgerichte.

Typisches Gericht ist das Rib-Eye Steak

9. Lungenbraten / Rinderfilet, Lende

Das edelste und teuerste Teilstück vom Rind ist besonders zart und saftig . Das Teilstück wird in den Kopf, das Mittelstück und die Spitze untergliedert.

Aus dem Kopf des Filets werden Châteubriands und Filetsteaks geschnitten.
Aus dem Mittelstück werden Tournedos geschnitten.
Aus der dünnen Spitze wird häufig Filetgulasch zubereitet und dient als Fleisch für Tartar oder Edelburger.
Klassische österreichische Spezialität aus dem Filet ist der Altwiener Lungenbraten.
Carpaccio.

10. Magere Meisel / Schulterspitz

Ist ein Teilstück der Rinderschulter sehr trocken und langfasrig. Eignet sich nicht zum Kurzbraten eher zum Dünsten oder gespickt im Ganzen geschmort.

Suppenfleisch
Gespickter Rindsbraten

12. Kavalierspitz

Der Kavalierspitz ist ein Teil der Schulter und liegt an der Unterseite des Schulterblatt. ist sehr saftig, gut marmoriert und saftig. Paradestück für gekochtes Rindfleisch.

Suppenfleisch
Rindsgulasch

14. Beinfleisch / Querrippe, Leiter, Platte

Das Beinfleisch verdeckt die Rippen unterhalb des Rinderhalses im Bereich der Querrippe. Das Fleisch ist sehr saftig, sehnen und fettreich.

Ideal für Kräftige Suppen

17. Bugscherzl, 18, u. 32 Wadschinkend

Das Bugscherzl ist ein kräftig von sehnen durchzogenes Fleischstück und gemeinsam mir dem Wadschincken das perfekte Fleisch für ein Gulasch. Kein Rindfleischstück sorgt für einen besseren Gulaschdsaft

Rindsgulasch

22. Hüferscherzl / Hüfte, Hüferl

Das sehr magere Hüftscherzel schließt an das Beiried an. Mit seiner leichten Marmorierung ist es sowohl saftig als auch mager und optimal geeigent zum Kochen oder Dünsten aber auch zum Grillen

mageres Suppenfleisch
Rinderbraten
Hüftsteak, Hüftfilet

23. Fledermaus /Schalblattl

Was man hier als Fledermaus bezeichnet wird, hat nichts mit den flatternden nachtaktiven Flugtieren zu tun. Dieses Stück Fleisch befindet sich am Schlussknochen der Hüfte. In der Tradition der Wiener Küche verankert. Es ist ein sehr saftiges, etwas fettes und von Sehnen durchzogenes Fleisch, das sich vor allem zum Dünsten und Schmoren eignet.

24. Tafelspitz

Das berühmteste Fleisch der Österreichischen Küche lieft am Hüftscherzl an, ist sehr feinfaserig und mit einem schönen Fettrand versehnen. Der Tafelspitz lässt sich auch im Ganzen grillen (medium rare) oder als Steak (medium rare)

Gekochter Tafelspit mit Apfel- Semmelkren und Röstkartoffel

8. Beiried / Roastbeef, Rumpsteak, Strip Loin Steak, Entrecote

Wird auch aus dem sogenannten „Englischen" geschnitten ist ein zartes saftigens Stück vom Rind und besonders wegen seines kräftigen Rindfleischaromas sehr geschätzt. Das Teilstück ist mit einer schmackhaften Fettschicht und Bindegewebe abgedeckt, die es beim Braten vor dem Austrocknen schützen und das Fleisch in Form halten. Als Steak wird es für Porterhouse Steak, T-Bone Steak oder Rumpsteak geschnitten.

11. Schulterscherzel, Schaufelstück / Mittelbug

Das Schulterscherzel) liegt direkt neben dem Schulterspitz und weist die gleichen Fleischeigenschaften auf.

Suppenfleisch
Eintöpfe

13. Dicke Schulter / Dicker Bug

Der Dicke Schulter ist der hintere Haupteil der Schulter. Das Fleisch ist relativ zäh und sehr reich an Bindegewebe.

Wie die übrige Rinderschulter eignet sich das Fleisch aus dem dicken Bug in erster Linie zum Schmoren und Kochen.

Suppenfleisch
Rindsgulasch

15. u. 21. Riedhüferl / Dünnung

Das dünne Muskelgewebe, das die Bauchhöhle des Rindes umgibt, wird als Reidhüferl, Spannrippe, Dünnung, Flanke oder Bauchlappen bezeichnet. Dieser Teil besitzt einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe. Im diesem Bereich befindet sich aus das sog. Kronfleisch, Saumfleisch, Skirt-Steak oder Thin Skirt und ist ein flaches längliches Stück mit guter Marmorierung. Auch befindet isch im Bereich der Dünnung der Rinderlappen (Flank-Steak oder Große Bavette)

Fonds
Skirt-Steak
Flank-Steak, Flap Steak.

16, 19 u. 20 Brust, Dickes, Mitlleres und Dünnes Kügerl

Unterhalb der Querrippe, im Vorderviertel des Rindes, befindet sich die Rinderbrust. Das langfaserige Teilstück ist mäßig durchwachsen und wird in Brustspitze, Brustkern und Nachbrust eingeteilt:

Die Brustspitze ist sehr knochenarm und fleischiger als die übrige Rinderbrust.

Der Brustkern besitzt einen kräftigen Geschmack und ist mit einer dicken Fettschicht versehen. Er sitzt direkt am Brustbeinknochen, was das Fleisch besonders aromatisch macht.

Pastrami
Briskett

25. Hüferlschwanzl

das Hüferschwanzl ist ein saftiges, gut durchzogenes Fleischstück welches an die Nuss anschließt. Optimal zum Kochen oder Dünsten.

Suppenfleisch
Gulasch
Eintöpfe

Rindfleisch ist sehr vielseitig verwendbar, die folgende Fleischkunde erklärt Euch sowohl die Teilstücke des Rindes als auch die Verwendungsmöglichkeiten der einzelnen Rindfleischteile. Die Teilstücke von Rindfleisch werden je nach Region und Land, aber auch nach Tradition und Epoche unterschiedlich bezeichnen, zugeschnitten.